Khoresh Gheymeh
Khoresh Gheymeh is een bekend en populair gerecht voor Iraniërs: een geruststellende stoofpot met vlees en aardappel met alle bekende smaken van de Perzische keuken.De stoofpot is op smaak gebracht met het Perzische kruidenmengsel genaamd Advieh, dat verwarmende kruiden bevat zoals kaneel en kardemom, aardse komijn en koriander, een zachte kus van gemalen rozenblaadjes en natuurlijk saffraan. Maar wat echt een Perzisch stempel op dit gerecht drukt, is het gebruik van Perzische gedroogde limoenen, Limoo Omani.
Ingredients
- 500 gram biefstuk of een gelijkaardig braadstuk in kleine stukjes gehakt
- 100 gram boter
- 0,5 stuk grote ui gesneden
- ½ theelepel kurkuma poeder
- ½ theelepel zwarte peper
- 3 kopjes water
- ¾ kopje gespleten gele erwten
- 1½ theelepel zout
- 1½ stuk grote ui gesneden dun en gefrituurd tot goudbruin
- 1 fles plantaardige olie om de uien te frituren
- 1 blik tomatenpuree
- ¼ kop gemaalde limoo amani gedroogde Perzische limoen
- 2 stuks limoo amani
- ½ gram gemalen saffraan
Instructions
- Smelt de boter in een middelgrote pan op een middelhoog vuur. Voeg dan de blokjes vlees, de ui, het kurkumapoeder en de gemalen zwarte peper toe (zout wordt later pas toegevoegd). Sauteer dit mengsel gedurende 10 minuten totdat het vlees bruin is en de natuurlijke sappen borrelen.
- Voeg 750 milliliter water toe, dek de pan af, zet het vuur laag en kook het gedurende 20-30 minuten of totdat het vlees mooi mals is. Nadat het vlees is gekookt, moet er nog ongeveer 500 milliliter bouillon in de pan zitten.
- Ondertussen kijk je of er geen steentjes of gruis tussen de spliterwten zitten. Als de erwten schoon zijn, doe je ze in een kleine pan gevuld met koud water, was je de erwten en giet je het water af. Voeg daarna vers water aan de pan toe en herhaal dit een paar keer om de erwten goed schoon te maken.
- Vervolgens voeg je genoeg koud water toe zodat de spliterwten ongeveer een centimeter onder water staan. Voeg een ½ theelepel zout toe en breng het water op een middelhoog vuur aan de kook. Kook het 5-6 minuten zonder deksel op de pan of totdat de spliterwten gaar zijn, maar wel nog steeds erg stevig. Als de erwten te ver worden doorgekookt, worden ze muffig als ze later samen met het vlees en de saus verder garen. Giet de erwten af in een vergiet en spoel ze onder koud water af. Zet ze daarna even opzij.
- Verhit in een grote koekenpan de plantaardige olie en bak de gesneden uien totdat ze goudbruin zijn. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak die 3-4 minuten mee om te ontzuren. Voeg dan de gekookte spliterwten, 2 eetlepels boter, 60 gram gedroogde limoenen (ongeveer 2-3) in stukjes gesneden, ⅛ eetlepel saffraan (optioneel) en 1 theelepel Perzische vleeskruiden toe. Bak dit mengsel onder regelmatig roeren nog 5 tot 8 minuten op middelhoog vuur door.
- Voeg dan het gekookte rundvlees, de bouillon en 1 theelepel zout toe aan de rest van de ingrediënten in de koekenpan. Roer goed door zodat alle ingrediënten zich met elkaar mengen. Voeg dan nog 2 hele limoenen toe (die je in heet water zacht hebt laten worden) en breng de saus aan de kook. Draai vervolgens het vuur laag. Doe de deksel op de pan en laat het gerecht gedurende 35-40 minuten sudderen of totdat het vlees, de spliterwten en de gedroogde limoenen zacht zijn en de saus mooi dik is.
- Schil de aardappels en snijd er friet van ongeveer 2cm dik van. Doe de aardappelen in een vergiet en spoel ze onder koud water af om het zetmeel, dat aan het oppervlak zit, te verwijderen zodat de aardappelen tijdens het frituren niet aan elkaar plakken. Dep vervolgens, voordat je gaat frituren, de aardappelen met een stuk keukenpapier droog. Als je eventueel saffraan gebruikt, moet je de aardappelen in een middelgrote kom doen en dan de saffraan over de aardappelen heen strooien. Schud de aardappelen een keer goed om zodat de saffraan aan alle kanten zit.
- Verhit op een middelhoog vuur ongeveer 60 milliliter plantaardige olie in een grote koekenpan met een anti-aanbaklaag. De olie moet erg heet zijn, maar mag niet roken. Voeg de aardappels voorzichtig aan de hete olie toe en schep ze een paar keer om, om alle aardappelen met olie te bedekken en laat ze dan 15-20 minuten onder af en toe omscheppen bakken, zodat ze zacht en aan alle kanten licht goudbruin worden. Doe daarna de gefrituurde aardappelen op een bord met een stuk keukenpapier om zo het overtollige vet te absorberen. Besprenkel de frietjes onmiddellijk met ongeveer ¼ theelepel zout.
- Om te serveren, doe je de gestoomde aromatische rijst op de borden en doe je daarop de Gheymeh. Vervolgens leg je op de Gheymeh de gefrituurde aardappelen.
- Eet smakelijk!
Notes
Khoresh Gheymeh (gheimeh) ook wel Gheymeh Polo genoemd (polo betekent rijst) is een stoofpot van rundvlees en spliterwten. De zeer traditionele en populaire Iraanse stoofpot wordt met saffraan-aardappels en witte of aromatische rijst geserveerd. De aromatische rijst is een variant op de gestoomde witte rijst waarbij er voordat het wordt gestoomd eerst een Perzisch rijstkruidenmengsel over de rijst wordt gestrooid.
Het gerecht heet Gheymeh omdat het vlees in dit recept in kleine blokjes wordt gesneden, in tegenstelling tot andere Perzische Khoreshs die grotere stukken vlees hebben. Het vlees in de Gheymeh-gerechten wordt meestal in blokjes van ongeveer 2,5cm bij 2,5cm gesneden. Traditioneel wordt Gheymeh gemaakt met lams- of rundvlees, maar door de recente belangstelling voor het gebruik van wit vlees in plaats van rood vlees, kiezen sommige mensen ervoor om in plaats van lams- of rundvlees pluimvlee of ander wit vlees te gebruiken.
De gele spliterwten, die in dit recept worden gebruikt, worden “dir paz” genoemd wat letterlijk langer koken betekent. Dit soort spliterwten zien er precies hetzelfde uit als gewone spliterwten, maar zijn in wezen een sterkere variëteit die hun vorm tijdens het kookproces beter behouden en niet uit elkaar vallen. Deze variëteit wordt meestal in winkels waar ze producten uit het Midden-Oosten verkopen verkocht en je kunt dan naar “lapeh dir paz” vragen. Lapeh betekent gespleten erwt.
De halve gekookte spliterwten, de gefrituurde uien, de tomatenpuree, de Limoo Amani, de vleeskruiden en de boter worden enkele minuten aangefruit voordat het gekookte vlees en de bouillon worden toegevoegd. Vervolgens wordt de pan afgedekt en wordt het geheel op middelmatig hoog vuur gekookt totdat alle ingrediënten gaar en mals zijn.
Hierna worden de aardappelen geschild en in dunne partjes gesneden en vervolgens onder koud water afgespoeld om het van het zetmeel te ontdoen, zodat de partjes niet aan elkaar blijven plakken tijdens het frituren. Vervolgens worden de aardappelpartjes met een stuk keukenpapier drooggedept en wordt voor het frituren in de verhitte olie saffraan over de aardappel gestrooid. Zodra de aardappelpartjes goudbruin zijn, moeten ze uitlekken op een stukje keukenpapier zodat de overtollige olie wordt geabsorbeerd. Een beetje kosher zout voegt smaak toe aan de gefrituurde saffraan aardappeltjes.
Limoo amani (Perzische gedroogde limoen) speelt een grote rol in de geweldige smaak van Gheymeh en wordt ook verkocht in winkels waar ze producten uit het Midden-Oosten verkopen. Als je dit echter niet kunt kopen bij jou in de buurt kun je ook vers limonensap gebruiken en zal de Khoresh Gheymeh nog steeds heerlijk smaken.
De traditionele manier van serveren van Khoresh Gheymeh is zoals op bovenstaande foto met de gefrituurde aardappelpartjes met saffraan bovenop de rijst. Geniet van deze khoresh, waarvan het water je in de mond zal lopen, op aromatische of witte rijst.
Dit is de aromatische rijst die wordt gestoomd met Perzische rijstkruiden en een sinaasappel.
Het gerecht heet Gheymeh omdat het vlees in dit recept in kleine blokjes wordt gesneden, in tegenstelling tot andere Perzische Khoreshs die grotere stukken vlees hebben. Het vlees in de Gheymeh-gerechten wordt meestal in blokjes van ongeveer 2,5cm bij 2,5cm gesneden. Traditioneel wordt Gheymeh gemaakt met lams- of rundvlees, maar door de recente belangstelling voor het gebruik van wit vlees in plaats van rood vlees, kiezen sommige mensen ervoor om in plaats van lams- of rundvlees pluimvlee of ander wit vlees te gebruiken.
De gele spliterwten, die in dit recept worden gebruikt, worden “dir paz” genoemd wat letterlijk langer koken betekent. Dit soort spliterwten zien er precies hetzelfde uit als gewone spliterwten, maar zijn in wezen een sterkere variëteit die hun vorm tijdens het kookproces beter behouden en niet uit elkaar vallen. Deze variëteit wordt meestal in winkels waar ze producten uit het Midden-Oosten verkopen verkocht en je kunt dan naar “lapeh dir paz” vragen. Lapeh betekent gespleten erwt.
De halve gekookte spliterwten, de gefrituurde uien, de tomatenpuree, de Limoo Amani, de vleeskruiden en de boter worden enkele minuten aangefruit voordat het gekookte vlees en de bouillon worden toegevoegd. Vervolgens wordt de pan afgedekt en wordt het geheel op middelmatig hoog vuur gekookt totdat alle ingrediënten gaar en mals zijn.
Hierna worden de aardappelen geschild en in dunne partjes gesneden en vervolgens onder koud water afgespoeld om het van het zetmeel te ontdoen, zodat de partjes niet aan elkaar blijven plakken tijdens het frituren. Vervolgens worden de aardappelpartjes met een stuk keukenpapier drooggedept en wordt voor het frituren in de verhitte olie saffraan over de aardappel gestrooid. Zodra de aardappelpartjes goudbruin zijn, moeten ze uitlekken op een stukje keukenpapier zodat de overtollige olie wordt geabsorbeerd. Een beetje kosher zout voegt smaak toe aan de gefrituurde saffraan aardappeltjes.
Limoo amani (Perzische gedroogde limoen) speelt een grote rol in de geweldige smaak van Gheymeh en wordt ook verkocht in winkels waar ze producten uit het Midden-Oosten verkopen. Als je dit echter niet kunt kopen bij jou in de buurt kun je ook vers limonensap gebruiken en zal de Khoresh Gheymeh nog steeds heerlijk smaken.
De traditionele manier van serveren van Khoresh Gheymeh is zoals op bovenstaande foto met de gefrituurde aardappelpartjes met saffraan bovenop de rijst. Geniet van deze khoresh, waarvan het water je in de mond zal lopen, op aromatische of witte rijst.
Dit is de aromatische rijst die wordt gestoomd met Perzische rijstkruiden en een sinaasappel.